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如何讓預制菜為餐廳降本增效保安全?

發布時間:2022-05-11

如何讓預制菜為餐廳降本增效保安全?

 

近日,蓋世食品技術總監 尹偉

做客天財商龍直播間進行了分享

 

疫情反復餐廳如何降本增效?

店鋪如何使用預制菜?

如何省去涼菜間減少餐廳成本?

這是當下每個餐飲人都在面對的問題

也是一個長久問題

 

蓋世食品28年來深耕餐飲涼菜領域

產品遠銷全球59個國家和地區

合作餐飲門店10000+家

深諳餐飲行業的涼菜痛點所在

 

菜品味型統一難?

菜品質量不穩定?

菜品加工成本高?

菜品存在安全隱患?

 

對于預菜和廚房之間的密切聯系,

蓋世食品副總經理兼技術總監 尹偉

都在天財商龍直播間進行了深入分享

 

 

杜絕菜品安全隱患

隨著國家對餐飲市場監管力度的加大,對于餐飲服務行業食品安全頻繁暴露,眾多連鎖餐飲因出現食品安全問題而被曝光。

 

食品安全是餐飲企業生存的基礎?,F場制售的涼菜由于條件所限,安全風險高,而工廠設備和衛生條件比較高,預制菜產品均通過食品質量安全認證有保障。


浙江省農科院農產品質量標準研究所針對餐飲系統涼拌菜微生物檢測做過深入研究。

 

按照國家即食微生物標準,2小時內(制作到用餐結束時間)的涼拌菜微生物50%不合格,有些甚至嚴重超標100倍以上,非常容易引起食物中毒。

 

微生物的繁殖非???,以幾何倍數增長。國家針對食品加工企業關于微生物有嚴格的標準和規定,達不到標準肯定不能出廠!

 

降低菜品加工成本

 

預制菜不需要廚房,無油煙,不需要專業的廚師,從而提高餐廳的人效。預涼菜開袋即食,減少后廚備餐時間,省去涼菜專間的面積,提升坪效。

 

 

其實,最主要是要實行生熟分離措施,避免交叉感染。這也是食品安全與衛生基本要求。

 

國際國內飲食發展趨勢已基而且,提高效率是餐飲企業獲得利潤的基礎,顧客就餐時間通常只有二個小時的左右,出餐效率是衡量餐廳盈利情況的一個重要指標。

 

在保證食品安全和產品統一的基礎上,提升餐廳效率可提升餐廳翻臺率,增加銷售額,獲得更多利潤。

 

餐廳一般在商業旺地,工廠是郊外的工業用地,在租賃成本上差異非常大。另外,工廠大批量采購原料,可以最大限度的降低原材料成本,大批量生產節省人工及時間。

 

例如:按上海餐飲行業規范要求

涼菜間20m2約等于≈3張桌子

翻臺率:4次/天  

消費平均:300元/桌

營業收入增加:

3桌×4次/天×300元/桌×365天=131.4萬

人員成本減少:8000元/月×12月=9.6萬

涼菜成本減少:(每盤涼菜平均節省7元)

35桌×4次/天×4盤/桌×7元/盤×365天=143.1萬       

 單店年增收280W以上?。?!

 

穩定菜品味型和質量

 

產品標準統一是餐飲企業實現連鎖的基礎,隨著餐飲行業發展,更多餐飲品牌選擇連鎖化經營來實現提升品牌價值和抵抗風險能力,追求極致成本管控。

 

 

有效的利用工業化預包裝菜品,可在保證食品安全和產品統一的基礎上,提升餐廳坪效,提升餐廳效率可提升餐廳翻臺率,增加銷售額,為餐廳獲得更多利潤。

我國餐飲品牌連鎖化率遠低于世界平均水平。餐飲品牌實現高連鎖化率,產品的標準統一是實現餐飲連鎖化的基礎。隨著行業的單點競爭逐漸轉向系統化競爭,餐飲連鎖化大勢所趨。

因此,餐飲企業迫切呼喚能夠提高系統性競爭力的解決方案助力自己實現轉型升級,預制菜機遇凸顯。

 

做到標準化的步驟是很復雜的,通常廚師做一道菜出來是根據其經驗,但是如何把這個產品變成工廠化,這是經過很多很多的步驟,這個轉化是非常難的,一道菜做好,轉化就涉及很多標準化步驟。

希望廣大連鎖餐飲企業充分利用預制涼菜專業工廠的安全化、標準化及低成本效率化優勢,早日擺脫疫情帶來的不利影響!

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