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萬億市場的預制菜,誰有機會做成龍頭和爆品?

發布時間:2022-05-26

萬億市場的預制菜,誰有機會做成龍頭和爆品?

在疫情不斷反復、諸多玩家涌入之下,預制菜毫無疑問已成為今年最受關注的賽道之一。一些搶跑賽道的企業已經嶄露頭角,但預制菜行業競爭格局仍舊極其分散,萬億市場,給餐飲行業企業帶來了更大的機會與挑戰。

 

在此情況下,餐飲企業如何才能脫穎而出?

 

5月19日,我們邀請到了西貝餐飲集團/西貝莜面村、賈國龍功夫菜營銷總監 孫月陽、蓋世食品副總經理兼技術總監 尹偉、餐飲新媒體《什么值得加盟》創始人 王新磊圍繞《萬億市場的預制菜,誰有機會做成龍頭和爆品?》進行探討:

 

1. 當下預制菜市場的主流玩家和模式?

 

2. 預制菜哪些品類和產品正火爆?

 

3. 餐企和供應鏈,誰做預制菜更有優勢?

 

4. 入局預制菜賽道,需具備哪些條件?

 

NICE新餐飲展:

請各位嘉賓分享目前所關注、接觸、正在做的預制菜

孫月陽:“

 

對于預制菜,我們換了一個定義,叫做“功夫菜”。兩年前,公司開始重點關注這個領域,挑選了一些優勢的拳頭產品做成預制化。隨著市場變化以及疫情的爆發,我們開始逐步重點關注這個市場,目前公司的重心也都在大力發展加工功夫菜這個品牌。

 

圖片

 

我們第一代功夫菜以地方名廚名菜、大份家庭聚餐場景為主。隨著發展,產品也在不斷迭代,接下來會逐漸進入家常菜系,目的是希望我們的功夫菜可以讓顧客隨時隨地吃上一頓好飯。西貝一直以顧客的體驗出發,主要考慮在各種環境下如何能讓顧客吃好一頓飯。也是從這個初心出發,來設計我們的產品、包裝和加熱方式等。

 

預制菜是消費者又增加了一個獲取食物的能力。它不是此消彼長的關系,它是拉動消費、拉動需求的一個過程。核心還是看你的產品力。如果是優質的供給,那么你就能拉動新的消費,不是說顧客覺得現炒的更好,就不會買預制菜?;蛘呤且驗橐咔楸频觅I預制菜。雖然也有可能,但他不是一個最底層的問題,這是優勢供給的問題。”

 

尹偉:“

 

蓋世食品有28年的出口預制涼菜經驗,從2015年之后發力國內市場。蓋世食品從2015/2016年開始著力發展國內市場的預制涼菜品類,因為相對整個餐飲業來說,涼菜有非常嚴格的限制,是大家都很苦惱的一個品類。我們通過國標2760的修訂以及多項專利發明,解決涼菜的食品安全問題。眾多連鎖餐飲品牌也將后廚移到蓋世,為他們解決了涼菜質量不穩定、效率較低、成本不劃算(占用后廚面積)的問題。

 

圖片

 

預制菜發展了很多年,分幾個不同階段:主流預制菜已經達到即熱、即食也能保留良好還原度,與現場制作口味無差別的程度。略低的預制菜是半成品菜,需要加工、烹制。

 

很多新生代不會做飯,但是對口味有高要求,要滿足新一代人的需求,預制菜本質上是解決了社會發展問題,可以提升整體的社會效率,是必然趨勢。而另一個角度,餐飲行業招工難,廚師是緊缺資源且手藝千差萬別,很難統一。預制菜也能很好的解決標準化難題。”

 

王新磊:“

 

預制菜不是餐飲人要不要選,而是時代逼著你選。它能有效降低成本,提升效率。預制菜已經存在20余年,最初是解決標準化,但是導致口味衰減。隨著發展出現冷凍、液氮保鮮、鎖鮮等新技術,預制菜的品質會越來越高,可以有效的降低各項成本,提高效率。”

 

NICE新餐飲展:

目前預制菜既無龍頭企業又無爆品出圈,如果企業或品類想要全國發展,哪些品類是有機會的?

孫月陽:“

 

從廣義的預制菜的定義角度來說,面點類(主食類)是最成熟的,像三全、安井。而這一品類也還是有機會的,可以進行消費升級或產品升級把它做的更好。比如鐘薛高的預制菜品牌“理象國”,其出品的水餃、餛飩做的都比較精致,選材和加工也都做的很好。

 

另外一個品類是菜肴類,這也是很多餐飲品牌都關注的品類。這一品類有比較高的壁壘的,要做好需要具備至少三個能力:

 

首先是你的產品,也就是你核心的研發能力,因為它歸根到底還是一道菜,那么好不好吃是非常重要的。即使再方便,再便宜,如果不好吃,對消費者來說,他們仍然還是不會頻繁的購買這個產品。所以產品力其實是一個很重要的方面。

 

其次是渠道能力,就是有好的產品,怎么能讓它更好的賣出去,也就是讓顧客能很方便的獲得到你的預制菜產品。

 

最后就是推廣力,也就是品牌營銷這一塊,怎么能讓你的這個產品讓顧客認可。雖然說預制菜的概念現在很火,但是其實對于普通消費者來說,對預制菜的口味還有食品安全還是存在一定疑慮。顧客是否愿意花錢購買你的預制菜其實也是需要通過推廣去彌補的。

 

總的來說就是產品力,渠道力,推廣力,這三個方面你都要有自己獨得的優勢。才能讓你的預制菜品牌在整個這個大環境下能夠脫穎而出。”

 

尹偉:“

 

我們目前主要是深耕預制涼菜的大B端。根據分析,大B端還有很大的市場可做,這將是近3到5年的一個主要領域。第二個發展曲線是中國的小B端,其連鎖化率較低。第三個發展曲線就是到c端。目前我們處于做產品階段,2-3年后將著重發力打造品牌。不同階段將有不同的重點和策略。”

 

王新磊:“

 

品牌力對于目前的企業來說是比較短板的。菜肴這一塊,大多數餐飲品牌來講,都已經是基本功了。渠道也是沒問題的。主要缺的是品牌力。

 

比如舌尖英雄,主要建的是消費端的渠道。預制菜從現在起主要跑的是品牌,而不是產品。針對B端需求再擴展產品。很多B端品牌速凍產品就可以。但是到C端了,冷凍產品和即凍產品,感覺和包裝都是不一樣的。現在最大的差異化是在于品牌,誰能得品牌,就能得到消費者。”

NICE新餐飲展:

餐飲企業拓展賽道,供應鏈業聚合分發,餐飲企業和供應鏈做預制菜,更有優勢?

孫月陽:“

 

餐飲企業的品牌背書、忠實粉絲都是它的先天優勢,它更了解菜品的口味,面向消費者的服務能力更好,也能更好的理解消費者的需求。

 

供應鏈企業的優勢是在于對原料的了解,對食材的精準理解和高效率的生產。這個市場很大,如有自己特別強的優勢,可以自己做;也可以將優勢互補結合去做,都有很多機會。

 

關鍵是能不能找到客戶價值,也就是顧客的需求。因為中國有將近14億的人口,14億張嘴都是要吃飯的,這是最大的金礦,無論是從中國的發展趨勢來看也好還是從日本預制菜的發展趨勢來看也好,這個產業的集中度并不是很高。不像某些行業,頭部的幾個品牌基本上就把整個市場壟斷了。即使出現巨頭,餐飲市場也很難徹底壟斷。所以我認為大家都有機會。但關鍵就看你能不能精準的找到客戶的需求或者細分市場的具體的需求。

 

比如兒童食品、兒童的預制菜,這也是我們賈國龍功夫菜正在發力的一個品類。再比如老年人,他有什么什么需求。比如醫院,學校,社區等,他們的不同的需求到底是什么。我認為無論是在供應鏈上的企業還是做餐飲的企業,關鍵是確定自己的核心能力是什么。

 

你需要有自己獨特的優勢,然后再基于顧客的需求,從顧客的需求角度出發。結合自己的優勢能為顧客帶來什么樣的價值,然后朝這個方向去發展就都是有機會的。餐飲是喜新不厭舊的,大家既喜歡吃新的口味新的產品,也會一直喜歡經典的東西。關鍵是怎么發掘顧客的需求,然后基于優勢去精準的滿足這些顧客的需求。”

 

尹偉:“

 

供應鏈企業、餐飲企業,各有優勢。日本的發展是供應鏈企業和餐飲企業進行合作,各自發揮優勢,將菜品、加工能力、技術能力進行有機結合。美國的肯德基麥當勞背后也是有大量的供應鏈企業,餐廳開到哪里,供應鏈企業就開到哪里,結合非常穩定。

 

中國的餐飲連鎖企業正在快速發展,供應鏈企業是它們快速擴張的支撐。中央廚房是后廚的放大,當連鎖企業加速發展時,需要供應鏈企業的流水線加工能力才能夠匹配。

 

關于家庭端的預制菜,現在年輕人幾乎很少做飯但又需要好的飲食享受,這就需要提供好的菜品提供給他們。因此預制菜在家庭端也有非常好的應用場景。

 

縱觀市場的變化,餐飲企業非常多,需要深耕菜產品力,深耕渠道力,深耕品牌力,才能有所成。研究一款產品,要讓子孫后代都能吃到?,F在的很多爆品,都是短期爆品,我們要做長期的、有歷史沉淀的產品。”

 

王新磊:“

 

預制菜有二十多年的歷史,最初是為了餐飲標準化、去廚師化。隨著發展,技術越來越發達,保鮮技術越來越好。

 

但它不是新的機會,而是體系在支撐。目前比較好的模式是,餐廳有好的爆品,經過規模驗證,可以跟供應鏈企業進行合作。而B端的產品也并不適合直接做C端,這是兩個產品體系,體驗、觀感都完全不同。我覺得這一輪對于小玩家來說,預制菜沒有什么機會。這是大玩家的游戲。”

NICE新餐飲展:

中國目前的餐飲發展跟日本相似,大家對預制菜未來發展趨勢有什么看法?

孫月陽:“

 

日本的社會發展,人種,飲食習慣和中國是非常像的,有很大借鑒意義。預制菜是涉及了很多專業領域的產品,需要隨著科技的進步,來推動它的發展。

 

中國的預制菜的快速發展,也得益于背后供應鏈的生產加工能力、中央廚房到專門的食品加工工廠的設備以及流程的升級迭代、液氮速凍等科研技術的發展。預制菜產品的種植、工廠生產、選中培育、到口味的制作,到包裝科技的進步,比如你能不能既耐低溫又耐高溫,可印刷性,可塑性,再到營銷如何去做,這些都是整個配套的升級。

 

日本是分中食,內食和外食,外食就是堂食,內食就是在家做飯,預制菜在日本叫做中食。日本2008年遇到金融危機,外食消費疲軟,人們更少出門做飯,盡量在家吃,這個時候中食開始慢慢發展起來。日本的供給端,它的冷鏈,倉儲物流,技術的進步。尤其是日本的冷鏈在世界范圍都是做的比較好的,而且它的便利店發展的也非常的好,顧客去買冷凍食品非常方便。所以,這些在綜合的因素下,日本預制菜它就發展起來了。

 

日本的產品力、工廠管理能力以及他的加工能力是很厲害的,對我們有好的借鑒意義。西貝也一直在學習他們的優秀的案例和最佳實踐。”

 

尹偉:“

 

國外的發展經驗對我們有很好的借鑒意義。中國現在屬于預制菜的成長初期,類似于日本的80年代,后面還有一個高增長期。初期講究產品力以及技術支撐,預制菜將由主食到菜肴,再到更高級的即食階段。對標日本,我們還有20年的高速發展期。

 

現在預制菜對B端影響比較大,因為能夠規?;膶庸?,規?;膶游覀兊倪B鎖餐飲企業,可以助力連鎖餐飲企業的效率提升。但是c端目前還面臨一些問題,C端更分散,大家都在建各個細分領域的渠道,比如社群店直達C端。

 

中國和日本的競爭格局差異比較大。中國的餐飲市場相對分散,因為中華民族美食太豐富了。市場會出現很多優秀的連鎖餐飲和優秀的供應鏈企業來對接我們的中華美食。爆品需要能夠經受歷史考驗,這些都需要餐飲企業、供應鏈企業把它挖掘出來。”

 

王新磊:“

 

預制菜是一個趨勢,技術的加持、包括餐飲門店現在面臨各項成本的增加,倒逼著大家選擇預制菜。之前預制菜相當于餐飲業的兵工廠,而隨著C端的發力,預制菜和消費者之間,餐館越來越像中間商。那餐館的作用是在哪里呢?

 

未來會有2種可能。一種是吃預制菜,服務便捷、口味很棒。還有一種是吃真正有技能的廚師的特色店。預制菜是不可抗力在推著往前走,是一個產業鏈的機會,擁抱就好。但它不是有爆品了就自己扎進去,而是需要跟供應鏈合作共贏。

 

我覺得未來還有一個很大的風險,有的新進入者做短保產品,即保存周期較短的產品。保存周期越短,要求越高,很多人以為這是差異化。我覺得這在將來可能會出現風險,因為各項成本會非常高。

 

預制菜有機會,但是要慎重。它就像是金子,但是你不定要去挖金子,你在旁邊賣水也可以獲利。它賺錢的方式很多,而不是都一股腦扎進去。”

 

NICE新餐飲展:

從冷鏈、物流、包裝上來看,是否面臨什么挑戰,未來是如何布局的?

孫月陽:“

 

我們在冷鏈上也是是從全環節來關注的,賈國龍功夫菜在工廠液氮冷凍之后,如何全流程保證它的溫度,不同的食材需要什么樣的運輸溫度最合適?

 

以冰淇淋為例,它并不是從普通的冰柜拿出來吃口感是最好的,冰淇淋冷凍的溫度是在零下18度以下的,它的存儲溫度基本上要在零下20度。這是冰淇淋,也就是奶制品的存儲溫度,在這個溫度下存儲是最好,零下五度或者八度凍冰淇凌并不能保證他的產品品質。店里要做到零下20度的存儲,它的費用是非常高的,而顧客在吃的時候,冰淇淋如果是零下20度拿出來,它的口感是不好的,因為特別硬。你需要慢慢的給它降溫,比如把它拿出來,放到零下18度的房間里放一段時間。然后再把它放到零下十度的環境里放一段時間,再從冰柜里拿出來給到消費者,這時候口感是最好的。

 

再比如說生海魚類,金槍魚或者是三文魚。它的冷凍需要全過程零下40度,零下40度才能保證魚肉的最佳口感。整個物流配送的全環節如何能保證產品不失溫,然后基于這個基礎,怎么讓你的效率最優,成本最優,這些都是我們在思考在布局的點。

 

包裝,對公司來說是也是很重要的一點,包裝不能太簡陋,因為是toc的,包裝太簡陋的話,對于c端客戶沒有價值感,但是你又不能過重,因為大家知道就是預制菜的重點還是菜,如果包裝過重,會搶了菜的風頭,這也是一定程度上的浪費。

 

所以這個重跟輕之間怎么取舍,如何找到一個好的平衡點。包括包裝的物理特性,比如我們的功夫菜是要經過液氮零下40度以下進行啟動的,那么這個包裝能不能抗凍。在運輸的過程當中,它能不能第一是保證產品的完整度,第二能不能保證產品的新鮮度。比如一些高分子的材料,在塑料的一些包裝上面,可能看起來都是簡簡單單的塑料袋。但其實它的阻隔性,閉光性,氧氣的透過率,水分子的透過率,二氧化碳的透過率其實都是不一樣的。在包裝方面的研究怎么能保證菜品的新鮮度、以及到顧客手上怎么加熱體驗更好,都是需要進行研究的。

 

預制菜涉及到方方面面,各個領域都需要下足功夫才能把產品做。這也是我們為什么叫賈國龍功夫菜,它都是下足功夫的菜。”

 

尹偉:“

 

做涼菜有很多難點,在對接b端的時候,我們是餐廳的菜品優勢和蓋世涼菜供應鏈的優勢相結合。很多頭部連鎖企業的涼菜現在都是由蓋世包下來,將其涼菜預制化,以便餐廳更好的應用。蓋世有非常好的經驗幫助連鎖企業解決涼菜使用上的困惑。

 

冷鏈方面,有液氮的速凍。我們也開發了一些使用更方便的一些冷藏食品。冷藏食品不需要解凍,食用更方便,又兼顧了冷凍食品的保鮮功能。我們也在不斷研究新技術,盡可能更好的保證涼菜的還原度。”

 

 

 

 摘自——新餐飲展說餐飲 

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